Ngaliyan,Ngaliyan,Semarang(06/08/2022)
Harga telur ayam di pasaran sering bergejolak, terutama pada hari-hari tertentu seperti menjelang lebaran atau hari raya. Namun, ada saatnya harga telur turun drastis karena ketersediaan yang melimpah. Mahasiswa KKN Undip Tim II memberikan program publikasi video pengetahuan tentang pengolahan telur menjadi tepung telur bisa menjadi siasat tepat saat stok melimpah dan harga tak bersahabat di wilayah RW X Kelurahan Ngaliyan Semarang.
Telur merupakan sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi karena bergizi, mudah didapat, dan tersedia dengan harga terjangkau. Kandungan gizi telur cukup lengkap dan seimbang. Telur memiliki kandungan protein tertinggi. Telur juga merupakan makanan yang paling mudah dicerna, yang bermanfaat untuk pertumbuhan dan perkembangan serta kesehatan.
Selain protein, telur juga mengandung 11 macam vitamin seperti vitamin A, vitamin B2, B5, B6, B12, vitamin E, dan vitamin K. Kandungan Mineral dalam Telur Ini termasuk asam folat, fosfor, selenium, kalsium dan seng. Telur juga rendah kalori, sehingga aman untuk diet.
Tepung telur dengan sifat yang baik dan biaya produksi yang rendah berpotensi untuk diterapkan pada industri kecil dan menengah (UMKM) sebagai peluang untuk menambah nilai dan diversifikasi produk olahan telur sebagai penyangga saat harga rendah, telur menurun atau overproduksi.
Keunggulan lain dari tepung telur adalah umur simpan yang lebih lama hingga satu tahun, penyimpanan yang lebih mudah, khasiat nutrisi dan fungsional yang terjamin, serta pemasaran yang lebih luas. Olahan tepung telur merupakan salah satu alternatif yang bisa diterapkan oleh usaha kecil menengah (UKM).
Ada banyak jenis tepung telur, seperti tepung telur utuh, tepung kuning telur dan tepung putih telur, masing-masing dengan karakteristik dan kegunaannya sendiri. Standar mutu tepung telur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) merupakan standar baru tepung putih telur, yaitu SNI 01-4323-1996. SNI untuk jenis tepung telur lainnya belum tersedia.
Sedangkan untuk tepung telur impor, setiap negara memiliki standar kualitas tersendiri, tepung telur banyak digunakan dalam industri pembuatan kue sebagai pengganti telur segar karena kepraktisan dan kemudahan penggunaan, selain memiliki sifat yang sama dengan telur segar. Karena kandungan proteinnya yang tinggi, peran telur dalam produksi menyediakan produk dengan volume roti yang tinggi, kelembutan, struktur dan kualitas nutrisi. Telur mampu membentuk jaringan yang kuat dan kompleks dengan gluten karena kemampuan mengikatnya.
Bagian kuning telur mengandung lesitin dan lipid tingkat tinggi yang memberikan pelunakan dan emulsifikasi pada produk. Telur membantu menstabilkan emulsi, menahan gas yang dihasilkan oleh ragi dan mencegah masuknya gelembung udara ke dalam adonan, menghasilkan tekstur yang diinginkan dan partikel yang halus.
Saat ini, semua permintaan tepung telur industri berasal dari impor. Nilai impor tepung telur semakin meningkat setiap tahunnya. Hal ini karena harga tepung telur impor relatif murah, dan tepung telur dalam negeri tidak ada. Tepung telur memiliki pasar yang luas dan biaya produksi yang rendah, dan selain untuk memenuhi kebutuhan industri pangan dalam negeri, sangat memungkinkan untuk diterapkan pada industri kecil dan menengah (UMKM) untuk meningkatkan nilai tambah produk dan peternak dalam penghasilan.
Penulis : Ahmad Farhan Khizfa M.
DPL : Ir. Bambang Sulistiyanto, M.Agr.Sc., PhD., I.P.U